L’affinage, une étape important de nos fromages

L’affinage, période de maturation du fromage, est l’étape la plus importante de la fabrication du goût : elle permet aux fromages non frais de développer leurs saveurs et d’acquérir leur texture définitive. Il se déroule en plusieurs étapes suivant les fromages

J+1 Salage

Après plusieurs heures d’égouttage et être démoulés, nos fromages sont roulés dans du sel, posés sur grille et placés en salle de préparation jusqu’à J+15 ou ils subiront des retournements manuels réguliers 2 fois par semaine pour éviter tout échauffement et assurer une forme régulière
Le sel joue un rôle important, il permet de solidifier la croûte et de garder ainsi sa forme, sert de régulateur des échanges entre la pâte et l’atmosphère, permet une meilleure conservation du fromage, ou encore de lutter contre les microbes et bactéries .Le salage est le même pour nos 3 fromages.

J+15 Artisonner

Après 15 jours de préparation ou le mucor auras pût se développer, nos fromages sont roulés dans les artisou et mit en cave. L’artisou, petit acarien visible au microscope, façonne le fromage et surtout sa croûte pour lui donner ce goût si particulier……
Cette étape de l’affinage ne concerne que le fromage « Artisou de Margeride », les fromages «L’Arcueil » et « La Petite Meule de Margeride » seront directement mit dans nôtre cave ou température et humidité sont soigneusement contrôlés. Nos 3 fromages placés ainsi dans nôtre cave y seront ensuite frottés et retournés régulièrement jusqu’au jour de l’emballage.

J+60 Emballage

Restés pendant plusieurs semaines dans nôtre cave, laissant ainsi à nos artisou le temps de bien travaillés la croûte, nos fromages sont ensuite brossés (afin de tomber un maximum de ces petits acariens et éviter toute propagation une fois sous film),filmés, étiquetés et mît au frigo jusqu’à expédition.
Le fromage « L’Arcueil » est lui placé en cave que jusqu’à J+30 ,ensuite il est filmé ,étiqueté et mît au frigo pour l’expédition .
Quand à « La Petite Meule de Margeride », elle est laissé en cave(sans artisou dessus) pendant un minimum d’au moins 80jours, ensuite elle seras aussi filmé étiqueté et mît au frigo jusqu’à expédition.